湯鮮魚嫩的酸菜魚

輝輝哥

材料：新鮮草魚750克 酸菜1把 泡椒6個 干紅椒5個 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙
腌魚調(diào)味料：鹽1/2小匙 雞精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水調(diào)成）
煮魚調(diào)味料：雞精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 鹽1/4小匙（或是不放，因為酸菜和泡椒會煮出咸味）

輝輝哥

先介紹魚的處理方法，魚的照片是我做水煮魚時拍的，這次買的魚比較小。 1.新鮮草魚，剖肚去凈內(nèi)臟及鰓，刮凈魚鱗。 2.先斬去頭部。 3.用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉。 4.打開的樣子，魚腩內(nèi)黑色膜要刮干凈。 5.再把上下兩片肉都片出來。

輝輝哥

6.兩片魚肉，分別把魚腩（肚）部份切除。 7.再側(cè)刀將魚背肉片成約3mm厚魚片。 8.將魚頭從中間剁開成兩半。 9.最后魚分成，魚頭，魚尾，魚骨，魚腩（肚），魚片5部分。

輝輝哥

酸菜魚的煮制方法：1.將頭，尾，骨，魚腩放一碗內(nèi)，魚片放一碗內(nèi)，分別用少量鹽，雞精，料酒，水淀粉抓勻。腌制10分鐘。 2.酸菜洗凈，切成段。 3.鍋內(nèi)下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。 4.另起一鍋，熱油放入魚骨，魚頭略煎。 5.加入清水4碗，加蓋大火煮開。

輝輝哥

6.加入魚腩，魚尾，及炒好的酸菜類，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉 7.煮好后，將所有的魚都撈出來放入碗內(nèi)，再放入魚片煮至變色，馬上連湯連魚片倒入碗內(nèi)。 8.干鍋將干紅椒及花椒略爆香，放在魚片上。 9.再燒約2大匙熱油，淋在魚表面即可。

輝輝哥

四大要點： 1.讓湯更鮮：將魚頭和魚骨先煎一下，再熬湯是我自己瞎改的，這樣做出來的湯更白，更鮮。 2.魚片不散：做這道菜很多人做的魚片都是碎的，要注意的是這個魚片不能片的太薄（不像廣東火鍋的生魚片那種片法）當然也不能太厚，口感不好。

輝輝哥

3.肉要滑嫩，就得給腌點水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕跡。太多，湯就浞。 4.酸菜梗要脆口，首先買的時侯要買質(zhì)量好的，再來炒和煮的時間也不宜過久，讓湯里有酸菜味就成了。 5.湯內(nèi)可不放鹽，因為如果酸菜放的過多，或是本身夠咸的話，湯自然就煮出咸味了。先嘗嘗湯的味道，再決定是否要加鹽。